在浩瀚如海的潮汕食谱中，糕点占据着重要地位。而在揭阳众多的名糕名点中，产自揭东云路北洋村的成顺菊花糕，因其掰着爽脆，嚼着筋道，甜而不腻，弹而不粘，清甜溢香而闻名遐迩。江湖卖艺人以“成顺出名菊花糕”誉之，文士则以“北洋名产菊花糕”赞之。

　　寻味至云路北洋村，记者从第五代传承人杨义明、杨永明的口中，一窥老字号成顺的百年岁月。“成顺菊花糕做了上百年，无论是本地的居民，还是旅居国外的侨胞，都喜欢吃。不时还有人自己‘导航’开车前来寻味，认的都是成顺的老字号。”提起成顺菊花糕，杨义明、杨永明满是自豪。在他们看来，成顺菊花糕之所以流传百年，靠的是对祖传的手艺与经营信条的代代坚守与传承。

　　成顺菊花糕饮誉海内外

　　清同治元年（1862），揭东云路镇北洋村人杨谦再创制了印着菊花图案的糯米圆形甜糕，因其店号名“成顺”，故称成顺菊花糕。成顺菊花糕口感清甜软脆，外形精巧美观，再加上“菊”与“吉”同音，寓意着吉祥、美满、团圆，符合民间对“喜糖”的特殊要求，于是一炮打响！很快就风靡周边地区。

　　后来，杨谦再的四个儿子接过父亲的糕点事业，其中，四子杨惜府家里的糕点生意做得特别好，且制糕的技艺也非常高超。杨惜府之子，品尝买来的“样糕”，就能做出同样的糕点。杨惜府之女，一把 米志 （米粉）在手中一捻，便能分辨出质量的好劣。“我们村里人劝人不要瞎搅和的时候，经常会这样讲‘勿惹肿阿惜府内个糕米志（不要弄坏了惜府家里的糯米米志）’，这句话我从小听到大，里面的‘惜府’指的便是杨惜府。”杨义明告诉记者，这从侧面反映了杨惜府一家糕点生意的兴旺。不过后来，杨惜府的后代有的定居国外，并没有再从事糕点制作。“传到第三代人，只剩下大房、二房仍继续做糕点，并分出了发兴、香记两个分号。”杨义明说。杨义明、杨永明是堂兄弟，分别为发兴、香记两个分号的传人。如今，66岁的杨义明是第五代传人中年龄最大的。

　　据介绍，50年代中期公私合营时，成顺的传人大多进了云路糖果厂，成顺字号一度中断，不过“成顺出名菊花糕”在民间的口碑依然不减。“60、70年代，成顺菊花糕是偷着做的。哪家做喜事需要了，就来请成顺的人上门去做，我父亲杨布就经常辗转于周边地区帮人做糕点，那时候做100斤糕点才4元工钱。”杨永明告诉记者，直到1981年以后体制改革，成顺号的后人才重新开铺。最辉煌的时候，成顺有9家分店。

　　成顺菊花糕一向供不应求，周边村镇群众嫁女时所需的锦糖，少不了成顺菊花糕。逢年过节，人们用它来拜神或赠人，中秋节之时，赏月拜神也是必不可少的。侨胞要回异域时也总得带些成顺菊花糕作为馈赠亲朋的礼品。有侨胞反映，一般菊花糕漂洋过海一经海风影响便变坚变硬，而北洋成顺的菊花糕却依然柔软清脆。时至今日，仍有不少泰国、马来西亚等地的侨胞前来寻味。“前段时间，泰国华侨回来探亲，还专门来我这儿买了300多块桂花糕带回去呢！”杨永明有些自豪地说。

　　成顺人对菊花糕的极致追求

　　杨义明、杨永明并不隐讳透露菊花糕的用料：糯米米志、白糖、香蕉油或橙膏，与其他糕点没什么两样。而市面上生产菊花糕的也不只成顺一家，但这么多年来，成顺却是食客对菊花糕的不二之选。可见，其之所以能够经受众多食客的考验脱颖而出，靠的不是配料的秘籍，而是看家的手艺和传家的经营信条。

　　一块小小的菊花糕，在成顺人的手中做成了极致。首先，选料非常严格，一定要选用质量上乘的。以前，白糖要先用本土竹蔗压榨的糖，这样做出来的菊花糕颜色才会洁白如雪。香蕉油要买漳州的，糯米要买武湖出的。现在，白糖、香蕉油要去东莞买，糯米要选用泰国生产的；其次，制作考究，迎合现代人的健康理念，菊花糕调低了含糖量。制作过程讲究“凭眼”、“凭手”，比如糖水何时可以“反砂”全凭师傅的经验，早一分反出来的糖太砂，晚一分反出来的糖太细，最终都会影响糕点的成形和口感，这是“凭眼”。 时至今日，成顺菊花糕仍然是纯手工生产，这是 “凭手”。 并且，生产过程不添加任何化学物质，坚持日产日清，以保证菊花糕的新鲜。此外，成顺人对糕模也极力精选。一定要选用梨树木为料，并请潮州刻印名师制作，故其菊花糕不单质量上剩，而且花纹造型也十分精巧美观。

　　“以前，我们的糯米米志都是自己炒的。将糯米与砂仔放大鼎中炒。炒熟的糯米用筛子从砂仔中捡出来，再用石磨磨成粉，才能用来做糕。单单这个过程已经相当辛苦！”杨义明告诉记者，即使后来外面有了机械炒制的糯米米志，他仍然坚持选用手工炒制的糯米米志。因为用机械炒制糯米，温度太高，糯米容易变质，影响口感。对于任何影响产品质量与信誉的因素，杨义明容不得半点马虎。一直以来，成顺菊花糕都坚持薄利多销，尽管如今物价飞涨，成本不断提高，但杨义明对选料、制作等仍然有着一份较真劲，“不能为了一点绳头小利，坏了祖辈留下来的好名声！”这也是成顺人对产品质量和品牌信誉一以贯之的追求。

　　然而，进入20世纪后，由于众多新式糖果的冲击，成顺菊花糕的销量大幅下降。“90年代，人们来买菊花糕还要排长队，我常常从早上7点忙到晚上12点才能关门。中秋节前后最好卖，店里3天就能卖出1000多斤菊花糕。”杨永明告诉记者，如今中秋节依然是菊花糕的销售高峰，一天也只能卖出100、200斤。平时一天卖30、40斤，在农历六七月的淡季则每日的销量只能在20多斤。此外，由于制作辛苦、利润走低，年轻人大多不愿意接手。如今，成顺仅剩下5家在做糕点，大多是第五代传人在坚守着，“其他有的转行卖车，有的做电器，还有的开药店，仍然挂着成顺的字号，却没有再做菊花糕了。”杨永明说。去年，杨永明当兵的儿子杨捷帆回家来跟着父亲学习做糕点。杨捷帆就成了成顺菊花糕目前唯一的第六代传人。

菊花糕制作工序

　　1. 熬糖浆。将白糖和水按一定比例混合放进锅中熬煮，并不时轻轻搅拌，让糖溶解成浆，并防止粘锅烧焦。

　　2. “反砂”。熬好的糖浆放凉至40～50度时，对其进行搅拌，直至糖砂析出，此时糖浆就变成含水“砂糖”。

　　3. 冷却。将“砂糖”置于陶缸中自然冷却，一般冷却的时间需要3至4个小时。

　　4. 拌料。将“砂糖”、炒熟的糯米米志、香蕉油、黑芝麻按一定比例混合搅匀、搌末。

　　5. 压模。将混合好的材料装进糕模，轻压、抹平，做成形。

　　6.包装。分袋密封包装或存于玻璃瓶中。

　　简 介

　　揭东云路镇北洋村“成顺”店是揭阳糕点糖食的“老字号”之一。其生产的菊花糕不仅洁白如雪、清甜溢香、新鲜软脆，而且花纹外形精巧美观，又有漂洋过海而质味不变的特点，广受欢迎，驰名海内外。产品远销至泰国、马来西亚等东南亚国家。

　　成顺菊花糕由北洋村人杨谦再于清同治元年（1862）始创，至今已有150多年历史。到第三代时又分出了发兴、香记两个分号。1956年公私合营之后，曾一度中断。直至1981年体制改革后，成顺号才再度恢复。80、90年代时，成顺号曾有9家分店同时从事菊花糕生产。 成顺菊花糕一向供不应求，逢年过节更是门庭若市，成为潮汕地区嫁女、拜神、访友的佳品。周边地区群众购买菊花糕，都认成顺字号。侨胞回异域，也总要带上成顺菊花糕馈赠亲友，以慰乡情。时至今日，仍有不少异域乡亲前来寻味。

　　成顺菊花糕之所以能饮誉国内外，主要是选料严格，制作考究，产品新鲜，口感好，保持信誉不滥加制作。时至今日，仍然保持纯手工生产，全程不添加任何化学物质。此外，对于菊花糕模也极力精选，聘请名师雕刻制作。故成顺菊花糕不单质量上乘，口感上佳，且精巧美观，更逗人们喜爱。具有美食八字真言味、香、形、触（口感）、友等哲理内涵。